Elintarvikkeen turvallisuutta ja säilyvyyttä uhkaavia asioita kutsutaan vaaratekijöiksi. Terveysvaaralla tarkoitetaan mitä vaan mikrobiologista, kemiallista tai fysikaalista tekijää tai tilaa, joka voi vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden.

Tällä kurssilla keskitytään kemiallisiin ja fysikaalisiin vaaroihin. Mikrobiologisia vaaroja käsitelemme mikrobiologian kurssilla.

Tutkinnon perusteissa näytössä opikelijan on osattava toimia siten, että hän tietää riskit ja osaa toimia niitä ehkäisevästi. Kurssilla valmistaudumme tähän.

Kurssin tarkoituksena on käsitellä lehtitaikinaleivonnaisten valmistuksen teoriaa.

Leipurin ja kondiittorin perus osaamiseen kuuluu kaulattavien tuotteiden valmistus, johon lehtitaikinaleivonnaiset kuuluvat.

Kurssi vastaa 7h etätyöksentelyä ja kuuluu opintokokonaisuuteen Leipomo- ja konditoriatuotteiden valmistus 2. 

Elintarviketuotannossa toimiminen tutkinnon osan näytön kriteereissä mainittua:

  • opiskelija selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa, toimintamahdollisuuksia ja tulevaisuudennäkymiä sekä raaka-ainevalintojen vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta työskentelee tuloksellisesti ja taloudellisesti

Leipomo- ja konditoriatuotteiden valmistus 2 Konditoriakoristeiden valmistus

Verkkokoulutuksena Sokerimassa- ja marsipaaniruusujen valmistus 1

Sisältyy Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa tutkinnonosaan

Kriteerit näyttöön:

  • valmistaa pienimuotoisesti erikoistuotteita kuten esimerkiksi suklaa-, marsipaani- tai muita konditoriatuotteita
  • noudattaa hygienia- ja omavalvontaohjeita ja huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan
  • valitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa
  • hallitsee käden taidot valmistaessaan alakohtaisia erikoistuotteita
  • arvioi raaka-aineiden ja tuotteiden laatua

Elintarvikealan perustutkinnon tutkinnon perusteissa määritetään kiitettävällä tasolla seuraavaa

Opiskelija,

  • käyttää itsenäisesti työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja selviää itsenäisesti työssä tarvittavista laskutoimituksista
  • hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa eri lähteistä omatoimisesti

Ammattimatematiikkaa verkkokurssi vastaa tähän ammattitaitovaatimukseen.

Työssä tarvittavia laskutoimituksia ovat seuraavat peruslaskutoimitusten lisäksi:

verranto, kertoimen käyttö, prosenttilasku, tilavuusmuuntolaskut, paino- ja paistohäviö, taikinan lämpötilan laskeminen, hinnan laskeminen, suolapitoisuuden ja kuitupitoisuuden laskeminen

Leipvonnan perusteet

Tutkinnon osa Elintarvikealan perustutkinnosta:

Elintarviketuotannossa toimiminen, Elintarvikkeiden valmistus, Kemia

Osio: Työmenetelmien ja materiaalien hallinta

Elintarvikkeiden käsittelyssä, säilytyksessä sekä valmistuksessa tarvittavien fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden tuntemisen soveltaminen. Raaka-aineiden kemiallisten ominaisuuksien tunteminen. 

Opiskelija osaa käsitellä sekä säilyttää raaka-aineita ja valita tuotteita ohjeiden mukaan ottaen huomioon valmistusprosessien aikana tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset tekijät. Osaa ottaa yrityksen, raaka-aineiden ja valmistuksen laatuvaatimukset huomioon työssään. Huolehtii raaka-aineiden ja tuotteiden laadun säilymisestä. Valitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa. Valitsee tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka-aineet ja lisäaineet ja käyttää niitä, niin ettei laatu heikkene. Arvioi aistinvaraisesti ja muilla alan menetelmillä raaka-aineiden ja tuotteen laatua, niin että erottaa virheellisen ja osaa tehdä tarvittavat jatkotoimenpiteet. Osa alalla tarvittavien aineseoksien kemiallisen teorian. Osaa soveltaa oman alan kannalta tärkeitä kemian, mekaniikan ja lämpöopin peruskäsitteitä ja lainalaisuuksia työssään. Osaa arvioida havaintojaan ja etsii lisätietoa tarvittaessa. Osaa tehdä havaintoja oman alansa kannalta tärkeistä fysikaalisista ja kemiallisista ilmiöistä.